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《随园食单》·第四节

清朝 随园食单 袁枚 著

水族有鳞单

  鱼皆去鳞,淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。  边鱼

  边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水,号“假鲫鱼”。

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