《茶谱》·茶谱

茶谱

明 钱椿年著

明 顾元庆删校

序

余性嗜茗，弱冠时识吴心远于阳羡，识过养拙于琴川。二公极于茗事者也，授余收焙烹点法，颇为简易。及阅唐宋茶谱茶录诸书，法用熟碾细罗，为末为饼，所谓小龙团，尤为珍重。故当时有金易得，而龙饼不易得之语。呜呼，岂士人而能为此哉。顷见友兰翁所集茶谱，其法子二公颇合。但收采古今篇什太繁，甚失谱意。余暇日删校，仍附王友石竹炉并分封六事于后，当与有玉川之癖者共之也。吴郡顾元庆序。

茶略

茶者，南方嘉木，自一尺、二尺至数十尺。其巴峡有两人抱者，伐而掇之。树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。

茶品

茶之产于天下多矣，若剑南有蒙顶石花，湖州有顾渚紫笋，峡州有碧涧明月，邛州有火井思安，渠江有薄片，巴东有真香，福州有柏岩，洪州有白露。常之阳羡，婺之举岩，丫山之阳坡，龙安之骑火，黔阳之都儒高株，泸川之纳溪梅岭之数者，其名皆著。品第之，则石花最上，紫笋次之。又次，则碧涧明月之类是也。惜皆不可致耳。

艺茶

艺茶欲茂，法如种瓜，三岁可采，阳崖阴林，紫者为上，绿者次之。

采茶

团黄有一旗二枪之号，言一叶二芽也。凡早取为茶，晚取为荈，谷雨前后收者为佳。粗细皆可用，惟在采摘之时，天色晴明，炒焙适中，盛贮如法。

藏茶

茶宜蒻叶，而畏香药。喜温燥，而忌冷湿，故收藏之家，以蒻叶封裹人焙中，两三日一次。用火当如人体温，温则御湿润。若火多，则茶焦不可食。

制荼诸法

橙茶。将橙皮切作细丝一斤，以好茶五斤焙干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上烘热。净绵被罨之三两时，随用建连纸袋封裹。仍以被罨焙干收用。

莲花茶。于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花。倾出茶叶，用建纸包茶焙干，再如前法。又将茶叶人别蕊中，如此者数次。取其焙干收用，不胜香美。

木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁。用磁罐一层茶，一层花，投间至满。纸箬絷固，人锅重汤煮之，取出待冷。用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。

煎茶四要

○择水

凡水泉不甘，能损茶味之严，故古人择水最为切要。山水上、扛水次、井水下。山水乳泉漫流者为上，瀑捅湍激勿食，食久令人有颈疾。江水取去人远者，井水取汲多者。如蟹黄、混浊、碱苦者皆勿用。

○洗茶

凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。

○候汤

凡茶须缓火炙活火煎。活火谓炭火之有焰者，当使汤无妄沸庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声，中则四边泉涌，累累连珠，终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三拂之法，非活火不能成也。

凡茶少汤多则云脚散，汤少茶多则乳面聚。

○择品

凡瓶要小者易候汤，又点茶注汤有应。若瓶大。啜存停久味过，则不佳矣。茶铫、茶瓶，银锡为上，瓷石次之。

茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑纹如兔毫，其坯微厚，熁之火热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色异，皆不及也。

点茶三要

○涤器

茶瓶、茶盏、茶匙生<钅生>（音星）。致损茶味，必须先时洗洁则美。

○熁盏

凡点茶先须熁盏令，热则茶面聚乳，冷则茶色不浮。

○择果

茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒篙、莴巨、芹菜之类，精制或可用也。

茶效

人饮真茶能止渴消食，除痰少睡，利水道，明日益思，出《本草拾遗》。除烦去腻。人固不可一日无茶，然或有忌而不饮。每食已，辄以浓茶漱口，烦味既去，而脾胃自清。凡肉之在齿间者，得茶漱涤之，乃尽消缩，不觉脱去。不烦刺挑也，而齿性便苦，缘此渐坚密，蠹毒自已矣。然率用中下茶。出苏文。

苦节君铭锡山盛颙著

肖形天地，匪冶匪陶。心存活火，声带湘涛。一滴甘露，涤我诗肠。清风两腋，洞然八荒。

茶具六事，分封悉贮于此，侍从苦节君于泉石山斋亭馆间。执事者，故以行省名之。按茶经有一源、二具、三造、四器、五煮、六饮、七事、八出、九略、十图之说，夫器虽居四，不可以不备。阙之则九者皆荒，而茶废矣。得是以管摄众器固无一阙。况兼以惠麓之泉，阳羡之茶乌乎废哉。陆鸿渐所谓都篮者，此其足与款识。以湘筠编制，因见图谱故不暇论。惠麓茶仙盛虞识。六事分封见后。

建城

茶宜密裹，故以叶笼盛之，宜于高阁，不宜湿气，恐失真味也。古人因以用火，依时焙之。常如人体温，温则御湿润。今称建城。按，《茶录》云，建安民间以茶为尚，故据地以城封之。

云屯

泉汲于云根，取其洁也。欲全香液之腴，故以石子同贮瓶缶中，用供烹煮。水泉不甘者能损茶味，前世之论，必以惠山泉宜之。今名云屯，盖云即泉也。得贮其所，虽与列职诸君同事而独屯于斯，岂不清高绝俗而自贵哉。

乌府

炭之为物，貌玄性刚。过火则威灵气焰，赫然可畏。触之者腐，犯之者焦，殆犹宪司行部，而奸宄无状者，望风自靡。苦节君得此，甚利于用也，况其别号乌银，故特表章其所藏之具。曰乌府不亦宜哉。

水曹

茶之真味蕴诸枪旗之中，必浣之以水而后发也。既复加之以水，投之以泉，则阳嘘阴噏，自然交宬，而馨香之气溢于鼎矣。故凡苦节君器物，用事之余，未免有残沥微垢，皆赖水沃盥。名其器曰水曹，如人之濯于盘水，则垢除体洁，而有日新之功，岂不有关于世教也耶。

器局

商象、古石鼎也。归洁、竹筅帚也。分盈、勺也，即茶经水则，每二升计茶一两。

递火、铜火斗也。降红、铜火箸也。执权、准茶秤也，每茶一两计水二升。

团风、湘竹扇也。漉尘、洗茶篮也。静沸、竹架，即茶经支腹也。

注春、磁壶也。运锋、□果刀也。甘钝、木砧墩也。

啜香、建盏也。撩云、竹茶匙也。纳敬、竹茶蠹也。

受污、拭抹布也。

右茶具十六事，收贮于器局，供役苦节君者，故立名管之。盖欲统归于一，以其素有贞雅操而自能守之也。

品司

古者茶有品香而入贡者，微以龙脑和膏。欲助其香，反失其真。煮而羶鼎腥瓯，点杂枣橘葱姜，夺其真味者尤甚。今茶产于阳羡，山中珍重一时，煎法又得赵州之传。虽欲啜时入以笋榄瓜仁芹蒿之属，则清而且佳。因命湘君设司检束而前之，所忌真味者，不敢窥其门矣。

茶谱后序

大石山人顾元庆，不知何许人也，久之知为吾郡王天雨社中友。王固博雅好古士也，其所交尽当世贤豪，非其人虽轩冕黼黻不欲挂眉睫间。天雨至晚岁，益厌弃市俗，乃筑室于阳山之阴，日惟与顾岳二山人结泉石之盟。顾即元庆，岳名岱，别号漳余，尤善绘事，而书法颇出入米南宫，吴之隐君子也。三人者吾知其二，可以卜其一矣。今观所述菜谱，苟非泥淖一世者必不茶能勉强措一词。吾读其书，亦可以想见其为人矣。用置案头，以备嘉赏。归安茅一相撰。

茶谱后序毕。