《酒经》·卷中

总论

　　于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚，则不中。造麹水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀日出场子，且於当风处井栏垛起，更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。

　　顿递祠祭麹

　　小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：

　　白术（二两半） 川芎（一两） 白附子（半两）

　　瓜蒂（一字） 木香（一钱半）

　　已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。

　　道人头（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）

　　已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。

　　右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦〈麦员〉约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为栔（音至），上用麦〈麦员〉盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦〈麦员〉，四面用麦〈麦员〉劄实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦〈麦员〉微湿，则减去上面盖者麦〈麦员〉，并取去四面劄塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦〈麦员〉令薄。如冷不发，即添麦〈麦员〉，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，侧曰瓦）。

　　香泉麹

　　白面一百斤，分作三分，共使下项药：

　　川芎（七两） 白附子（半两） 白朮（三两半） 瓜蒂（二钱）

　　已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。

　　香桂麹

　　每面一百斤，分作五处。

　　木香（一两） 官桂（一两） 防风（一两） 道人头（一两）

　　白朮（一两） 杏仁（一两，去皮尖，细研）

　　右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹{?勃}落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。

　　杏仁麹

　　每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。

　　已上罨麹

　　瑶泉麹

　　白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）

　　已上粉面先拌令匀，次入下项药：

　　白朮（一两） 防风（半两） 白附子（半两） 官桂（二两）

　　瓜蒂（一分） 槟榔（半两） 胡椒（一两） 桂花（半两）

　　丁香（半两） 人参（一两） 天南星（半两） 茯苓（一两）

　　香白芷（一两） 川芎（一两） 肉豆蔻（一两）

　　右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。

　　金波麹

　　木香（三两） 川芎（六两） 白朮（九两） 白附子（半斤）

　　官桂（七两） 防风（二两） 黑附子（二两，炮去皮） 瓜蒂（半两）

　　右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙，踏成用谷叶裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。

　　滑台麹

　　白面一百斤，糯米粉一百斤。

　　已上粉面先拌和令匀，次入下项药：

　　白朮（四两） 官桂（二两） 胡椒（二两） 川芎（二两）

　　白芷（二两） 天南星（二两） 瓜蒂（半两） 杏仁（二斤，用温汤浸，去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗）

　　右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字，讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力，只可使十两。

　　豆花麹

　　白面五斗 赤豆七升 杏仁（三两） 川乌头（三两）

　　官桂（二两） 麦糵（四两，焙干）

　　右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出，豆蒸以糜烂为度（豆须是煮烂成沙，控干放冷，方堪用。若煮不烂，即造酒，出有豆腥气）。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。（李都尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法只用三种草汁，浸米一夕捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。）

　　已上风麹

　　玉友麹

　　辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干为细粉，更令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所（干湿不可过，以意量度）。搏成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草（一方用青蒿铺盖），厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子上，须稍干旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日，以蓝子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。）

　　白醪麹

　　粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两

　　峡椒一两为末，麹母末一两，与米粉药末等拌匀 蓼叶一束

　　桑叶一把 苍耳叶一把

　　右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以篮盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。

　　小酒麹

　　每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分，作饼子，用穰草盖，勿令见风。热透后番依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。

　　真一麹

　　上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。

　　莲子麹

　　糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上，即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。

　　已上麹。

　　《酒经》　大隐翁