苏瑰，字昌容，是雍州武功人，隋朝时尚书仆射苏威的曾孙。科试得中进士，补为恒州参军。母丧期间极度悲哀。
左庶子张大安上表荐举他孝悌，提拔为豫王府录事参军，历任朗、歙二州刺史。
那时，来俊臣因贪淫罪贬为同州参军。人们担心来俊臣会再被起用，很多人写信给苏瑰，苏瑰将这些使者叱退说：“不才我任职州官，高下自然遵照一定规格，怎会错待一个小人呢？”来俊臣还未到达所贬州就被召回，对苏瑰心中怀恨。
因此，苏瑰连连外徙，不得入京。很久以后，转任扬州大都督府长史。扬州地理位置很重要，且多产珠翠珍怪。前任长史张潜、于辩机都收取了好多万，而苏瑰只单身及简单行装，自我约束很严，又调为同州刺史。
那年天旱，戍防的兵不能赴戍所。
苏瑰上疏奏请：“守卫是不可以缺少的，应该每月再增加一半粮食，使他们能供应充足，不至于缺班。还应该省去进献物品，停止不急需的营造工程。”奏书上去，不见回答。那时十道使搜括天下的逃亡户，并不为他们立籍，百姓们害怕被搜括，就流落到邻县旁州，并相互隐瞒。
苏瑰请求罢去十道使，搜罗逃户事交由州县办理，事先准备好登记册，天下同一天检查，杜绝了隐瞒。每年核实一次，据此确定租赋劳役，可避免多征役夫。武后建佛寺、立庙塔，没一年不派劳役。苏瑰认为“：浪费严重，虽然不要国库拿钱出来，但重要的是百姓的生产日见困难。
百姓不足，君王怎能富足？天下的僧人尼姑有一多半是假的。恳请合并寺庙，定出僧人尼姑的数目，缺了再补。”武后觉得他说得很好。
神龙初年，入京任尚书右丞，封爵怀县男。苏瑰明晓法令，十分了解台省的旧章。当时的律、令、格、式均特命他删正。再升为户部尚书，任为侍中，留守京师。
中宗复位，郑普思以妖幻之术任秘书员外监。他的党羽分布在岐州与陇州之间，到处煽动诱骗作乱。苏瑰将郑普思逮捕入狱，穷追到底。郑普思的妻子以鬼道为韦后所宠，能随意出入禁中。
因此中宗特下敕要苏瑰不要再追究。苏瑰在朝廷力争郑普思不可赦，皇帝仍旧犹豫。司直范献忠———苏瑰让他审讯郑普思的人———进言“：苏瑰身为大臣不能诛杀叛逆小人而报答天子，犯了大罪，请让臣先诛杀苏瑰。”那时，仆射魏元忠叩头说“：苏瑰是忠厚长者，用刑不会错，郑普思依法该当死罪。”皇帝不得已，将郑普思流放到儋州，其余党徒都处死。苏瑰后来升任尚书右仆射、同中书门下三品，晋封爵许国公。
皇帝将行南郊大祀，国子祭酒祝钦明建议皇后为第二祭献者，安乐公主为最后祭献者。苏瑰认为这样做于礼不合，在皇帝面前指责祝钦明。皇帝虽然心中明白，但终于照祝钦明的建议行礼。
那时，公卿大臣初次为官者，照例要献食天子，称之为“烧尾”，苏瑰初任仆射，独不进献。到侍宴时，将作大匠宗晋卿说：“任官仆射竟不烧尾，岂不喜哉？”皇帝听了默不做声，苏瑰对皇帝解释说：“宰相一职，主管调和阴阳，代天治理万物。现在粮价暴涨，百姓穷困，宿卫兵中还有三天都没吃饭的，臣实在愚蠢不能称职，所以不敢烧尾。”
皇帝驾崩，遗诏让皇太后临朝，相王任太尉辅政。韦后召宰相韦安石、韦巨源、萧至忠、宗楚客、纪处讷、韦温、李峤、韦嗣立、唐休瞡、赵彦昭及苏瑰等人在禁中议事。宗楚客讨好说：“太后临朝，应该停止相王辅政。皇太后与相王有叔嫂不通问之礼。”苏瑰严肃地说：“遗制，是先帝的意思，怎能更改？”宗楚客等人生气了，终于削除相王辅政的事。苏瑰称病不入朝。这个月，韦氏败亡，睿宗即位，升苏瑰为左仆射。
景云元年(710)，年老有病，罢政职，任太子少傅。死时年七十二岁。追赠司空、荆州大都督，赐谥为“文贞”。皇太子另次发哀。苏瑰遗嘱薄葬，仅要布车一乘。
苏瑰治州时，考核政绩总能得优秀。
任宰相时，陈述当世的利弊很多。韦温当初任汴州司仓参军，曾因受贿被杖责。
到韦温当权了，很害怕苏瑰的严正，不敢伤他。开元二年(714)，皇帝赐其家实封一百户，他的长子苏廷页坚持辞谢不受。
于是提升中子苏耣为左补阙。开元六年(718)，诏令苏瑰与刘幽求一同配享睿宗庙廷。
文宗大和年间，奖励其旧德，授官给苏瑰的第四代孙子苏翔。
苏瑰的儿子中，苏廷页、苏诜显赫有政绩。
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