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《糖霜谱》·第四

宋朝 糖霜谱 王灼 著

糖霜户器用曰蔗削,如破竹刀而稍轻。曰蔗□〈金亷〉,以削蔗,阔四寸,长尺许,势微弯。曰蔗凳,如小杌子,一角凿孔,立木义,束蔗三五挺,阁义上,斜跨凳剉之。曰蔗碾,驾牛以碾所剉之蔗,大硬石为之,高六七尺,重千余斤,下以硬石作槽底,循环丈余。曰榨斗,又名竹袋,以压蔗,高四尺,编当年慈竹为之。曰□〈朿上束下〉杵,以筑蔗入榨斗。曰榨盘,以安斗,类今酒槽底。曰榨床,以安盘床,上架巨木,下转轴引索压之。曰漆瓮,表里漆以収糖水,防津漏。凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次剉如钱。上户削剉至一二十人,两人削,供一人剉。次入碾,碾阙则舂。碾讫,号曰泊。次烝泊,烝透出甑入榨,取尽糖水,投釜煎,仍上烝生泊。约糖水七分熟,权入瓮,则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日(过期则酿),再取所寄收糖水煎。又候(九分)熟,稠如饧(十分太稠则成沙脚,沙音□),插竹徧瓮中,始正入瓮,□〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后别入生水重榨,作醋极酸。

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