中国古代的饴糖与蔗糖加工

　　食糖在提高人类的营养和丰富人们的物质生活享受方面都扮演着一个很受欢迎的角色。所以从古至今它始终在农艺、食品加工和轻工业中占有重要地位。在中国古代的医药中，它也一直受到重视，被广泛利用着。
　　中国古代的食糖中，主要的是饴糖和蔗糖。饴糖的主要成分是麦芽糖，出现较早，是利用风干的麦芽和谷物来酿造的。因为在麦芽中含有淀粉转化酶，在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麦芽糖。它的酿造工艺很像酿酒，但要简单，都可以说是人类利用生物化学过程的先声。蔗糖当然主要是从甘蔗榨取得到的，它的结晶和脱色都是物理化学过程，因此白砂糖的制作工艺也可属于古代化学工艺的一部分。当然，现代蔗糖的主要原料中还有甜菜，但中国古代只知道把它的叶茎作为蔬菜，加工甜菜糖的工艺是20世纪初才从国外引进的。
　　此外，中国古代的食糖中还应包括蜂蜜。不过那是从自然界中直接采集来的，养蜂业的兴起似乎也是较晚的事，其加工工艺中也谈不上什么化学过程，因此难以纳入古代化学工艺的范畴。
　　(1)“稼穑作甘”，酿