《论语》中的营养观

《论语》是儒家重要经典之一，记录着孔子及其弟子的言行和各种生活细节，而在《论语·乡党篇》中重点记载了孔子的一些生活细节，如饮食习惯、着装方式、容貌和行为礼仪等：“此篇所记于夫子言语容貌衣服饮食之际，可谓察之精矣。”（宋，张撰，《癸巳论语解》，卷五）而“乡党篇”中关于饮食营养的最著名的一条是：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食饩；惟酒无量，不及乱；沽酒市脯不食；不撤姜食；不多食；祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。”至今看来，仍与现代的营养观念相吻合，对现代人的生活具有指导意义。本文正是针对孔子提出的诸多“不食”的营养理论，以营养学理论对其进行分析，并揭示其与现代营养观之关联。

一、“食饐而餲，鱼馁而肉败不食”

此一条“不食”是指性质上已发生变化的食物，比如粮食因潮湿而发霉，鱼肉因污染或存放不当而腐烂就不能再食用。朱熹言：“饐，饭伤热湿也，餲，味变也。……鱼烂曰馁。肉腐曰败。”（宋，朱熹，《四书集注》岳麓书社，1987，p173）而对于“馁”与“败”的腐烂方式古人又有详细的区别：“吴氏曰馁自内出，如人饥馁，败自外入，如败坏。物先外而后内也。”（元，胡炳文撰，《论语通》卷五）从此可以看出孔子时代就有了对食物性质的辨别，而且有了对食物腐坏的原因的认知，孔子正是在掌握了这种知识之后指导人们通过食物的气味、色泽来辨别此食物是否还能入口，如果食物已发生了性状上的变化，是绝对不可食的：“物坏而食必伤人，常人且谨况圣人乎？”（元，胡炳文撰，《论语通》卷五）从现代营养卫生学的观念来看，当食品出现了变色变味、腐烂时食品的组成成分已发生了变化，如蛋白质的分解、脂肪的氧化、糖类的酵解，以及维生素、矿物质的大量破坏。食品的腐败变质主要是由于受到了微生物的污染，微生物就会在食品上大量繁殖，甚至产生了毒素。这就是古人所说的食物的“饐”“餲”“馁”“败”等现象。

二、“色恶不食；臭恶不食”

这一条“不食”是指食物不美观的颜色和不雅的气味：“色恶、臭（就读作嗅，作者注）恶，未败而色，臭变也。”（宋，朱熹，《四书集注》，p173）“色恶臭恶，广言众物，物害而食必伤人。或问圣人讥此恶食者何也，曰恶食曰蔬食菜羹之类，以其粗菲故曰恶。尔非曰腐烂之物不可食而食之也。”（明，胡广等撰修，《论语集注大全》卷十）由此可见“色恶臭恶”的食物与“食饐而餲，鱼馁而肉败”的食物有明显的不同，“色恶、臭恶”的食物指的是并没有腐烂、但气味不好闻、色泽不好看的食物，孔子把它称之为“粗菲之物”，而古人进一步解释为：“色恶，色之变也，臭恶，气之变也。然臭恶不特气之变而已，若牛庮羊膻犬臊乌狸鱼腥马蝼之类皆是也。”（宋，陈祥道撰，《论语全解》卷五）从现代营养观的角度来看，食用菜蔬讲究色香味俱佳，其中任何一种因素都会影响到食用者的胃口和食用的效果，因此，从视觉与嗅觉的效果上去品评食物的好坏是有道理的。正如袁枚所言：“目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻，色臭便有不同。”（清，袁枚，《随园诗单》，中国商业出版社，1984，p3）

三、“不时不食”

此一条“不食”是针对植物的生长节令而言的，一般植物生长期未满，果实未熟，果实里所包含的成份就会与成熟期里的成份大不相同。“不时，五谷不成，果实未熟之类。此数者皆足以伤人，故不食。”（宋，朱熹，《四书集注》，p173）。“五谷不时，谷实未熟，不粥于市。召信臣曰：‘不时之物有伤于人不宜以供奉养。汉之取后以禁不时之。”（宋，陈祥道撰《论语全解》卷五）这就是说，要在果实最合乎时令的时候将其采集并食用，节令不足过早采摘，果实中的成份含量会有很大差异，所以不合时令的果实特别禁止老年人食用。《随园食单·须知单》曰：“凡物各有先天，凡人各有禀性。……所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”（清，袁枚，《随园食单》，p1，p5）

四、“割不正不食”

这一种“不食”是指在烹饪时的刀功而言：“割肉不方正者不食，造次不离于正也。汉陆续之母，切肉未尝不方，断葱以寸为度。”（宋，朱熹，《四书集注》，p173）。孔子所说的“割不正”中包含着两层意思：一指要讲究入食原料的部位。有些原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点以及食用方法都不同。袁枚有云：“选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒”。（清，袁枚，《随园食单》，p19）如果“割不正”选用原料的部位不恰当，不仅会影响到烹调结果，而且可能会使食料中带有动物甲状腺、肿块或寄生虫等有害的东西误入食物中，食后可发生不良反应；另一层意思是在烹调中刀工的正确运用，例如炒菜由于加热时间短，必须把原料切成细丝或薄片，这样才能在短时间内炒熟，只有细丝薄片才能大火急炒，而只有大火急炒才能保留较多的营养素，可见刀工是与这道菜的整个烹调工艺有机地结合着的，所以精细的刀工具有很重要的营养学意义。

五、“不得其酱不食”

此一种“不食”是指佐料在烹调中的使用，“酱”是古人食肉食全的主要佐料，故古人云：“鱼脍非荠酱不食。”（魏，何宴集解，《论语注疏》卷十）合理使用“酱”这种调料，不仅能达到去除异味，突出本味、增加滋味、丰富口味的效果，而且还能增加食物的营养价值：“厨者之佐料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”（清，袁枚，《随园食单》，p1）例如在现代的烹调中加醋可以减少维生素的损失，还可以溶解食物中的磷和钙等矿物质，有利于人体的吸收。相反由于大多数维生素在碱性环境中损失较大，如果在烹调过程中过多地使用碱，则食物的维生素会受到影响和破坏。因此，合理的烹调过程是保持食物营养价值的关键，故朱熹有云：“食肉用酱，各有所用，不得而不食，恶其不备也。”（宋，朱熹，《四书集注》，p173）

六、“肉虽多，不使胜食饩”

此一种“不食”指的是食肉要适量，朱熹云：“食，谷为主，故不使肉胜食气”。（宋，朱熹，《四书集注》，p173）古人认为吃肉的量不应超过谷物果品的量。《本草纲目》中明确提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”（明，李明珍，《本草纲目》卷一下）的配膳原则。《闲情偶记》也认为：“丝竹之道，丝不如竹，竹不如肉。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”（李渔笠翁撰，《闲情偶记》卷十一）从现代的营养观来看，自有人类至今，谷类食物一直是中国传统膳食的主体，但随着经济发展，生活改善，人们正倾向于食用动物性食物，以抵消了谷物的摄取量。这种膳食结构提供的能量和脂肪明显过高，而膳食纤维偏低，已经开始对我们生命构成了不良影响，这就是孔子所说的“肉虽多，不使胜食饩”的道理。

七、“沽酒市脯不食”

此一种“不食”是专指饮食卫生之面的，“沽、市，皆买也。恐不精洁，或伤人也。与不尝康子之药同意。”（宋，朱熹，《四书集注》，p174）孔子是重视生活细节的人，所以他不赞成随便从小市场买食物来食用：“酒不自做，未必精洁，脯不自作，不知何物之肉，故不食也。”（魏，何晏集解，《论语集注》卷十）这说明在孔子时代，人们已知在小市场上买的食物卫生得不到保证，市脯制作的原料可能会掺假，所以孔子主张不食“市脯”。而《唐律》中有明确的关于食物中毒法的规定：“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食或出卖令人病者徙一年，以故至死者绞，即人自食至死者从过失杀人法。”（唐，长孙无忌撰，《唐律疏义》卷十八）

八、“不撤姜食”

此一种“不食”是指食物与佐料搭配的好处。姜是一种非常好的与药食同源的食物。姜有独特的辛辣芳香，是一种常用的调味品，它能使各种菜肴鲜美可口，味道清香。食欲不振时在菜蔬里放上嫩姜，即能改善食欲提高食物的口感：“不撤姜食，撤，去也，斋禁荤物，姜辛而不臭，故不去也。”（魏，何晏集解，《论语集注》卷十）而古人看来，姜还是芬芳的香料，具有通神之功效：“姜通神明，云秽恶，故不撤。”（宋，朱熹，《四书集注》，p174）

而从医学的角度来看，生姜具有不凡的药用价值，《神农本草经百种录》中记载：“干姜味辛温。主治胸满，欬逆上气，温中止血，出汗，逐风湿痹，肠辟下痢。生者尤良，久服去臭气，通神明。”（清，徐大椿撰，《神农百草经百种录》）从现代医学角度来看，姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗之功，所以孔子主张在饮食上要“不撤姜食”。

综上所述，可见至少在周朝时期先民们已有了较完整的饮食营养观念，并在《论语》“乡党篇”中得以总结式的体现。故古代学者云：“饮食所以存生亦所以害生，所以养生亦所以累形也。为其有以累形，不耻恶衣恶食，为其所以害生，故食不厌精。”（宋，陈祥道撰，《论语全解》卷五）存生与害生、养生与累形，是饮食营养中的双刃剑，把握其度，运用其法，则能以饮食调节中得到健康的提升和长寿的希望，故古代学者精辟地总结为：“食精则能养人，脍则能害人。”（宋，蔡节撰《论语集说》卷五）

参考文献

[1]魏，何晏集解，《论语集注》

[2]宋，朱熹，《四书集注》
[3]宋，赵顺孙，《四书纂疏－论语纂疏》

[4]宋，张撰，《癸巳论语解》

[5]宋，陈祥道撰，《论语全解》

[6]宋，蔡节撰《论语集说》

[7]元，胡炳文撰，《论语通》
[8]明，李明珍，《本草纲目》
[9]清，袁枚，《随园诗单》